Сегодня хочу поговорить с Вами о муке.
Вам известно, что существует огромное количество видов муки, среди которых запутаться ооочень просто. Если Вы выпекаете десерты, то используете пшеничную или миндальную муку. А что же с остальными? И какие их особенности?
Вчера ради интереса зашёл в супермаркет недалеко от дома посмотреть какая мука предлагается нашему покупателю в магазине.
Первое, что кидается в глаза – у нас очень маленький выбор. Нет, это не касается брендов, но касается видов. Мой магазин предложил мне только пшеничную, овсяную и ржаную. И всё?
Второе – условия хранения. Ревизоры ходят по супермаркетах, а они выводов особо не делают: мука находится в открытых мешках, иногда даже в ней виднеются остатки круп, которые были в этом самом мешке.
Магазинам и хозяйкам на заметку: любая мука должна хранится в сухом и прохладном месте в закрытых контейнерах, отрытый воздух может стать только причиной того, что она прогоркнет.
Третье – упаковка.
Никаких полиэтиленовых пакетов быть не должно! Со временем мука начинает «запариваться» и там развиваются болезнетворные микроорганизмы. Потому среди предложенного я бы выбрал только те, что запакованы в бумажную упаковку.
Кстати, если в муку положить лавровый лист, то можно предупредить появление живности в ней.
Конечно, все мы горазды поругать окружающих, но надо в мир и хорошее (или полезное) привносить, потому предлагаю сегодня расставить по местам всё, что касается муки. Итак,
Пшеничная мука.
Самая используемая, самая кондитерская и самая воздушная.
Всего существует 6 сортов: экстра, высший, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная. Разница в них заключается только в степени помола и, следовательно, количестве клейковины (белка) в муке.
–
Всегда обращайте внимание на количество белка в муке любого вида. Именно от этого зависит будет Ваше изделие подниматься или нет, подходит ли мука для дрожжевого теста или нет
–
То есть, чем выше помол пшеничной муки, тем больше уровень клейковины в ней. Также такое свойство называется «сила муки» (понятие часто встречается в иностранных рецептах). Предлагаю рассмотреть какой сорт пшеничной муки подходит для какой выпечки:
- Экстра и Высший – для тортов, булочек и бисквитов (уровень клейковины 28-30%)
- Крупчатка – для дрожжевого сдобного теста (уровень клейковины 28-30%)
- Первый сорт – для пирогов, оладьев и блинов
- Второй сорт – для сладкого хлеба, пряников и печенья (часто миксуется с высшими сортами)
- Обойная мука – для хлеба.
С пшеничной мукой вроде бы всё ясно. Идём дальше.
Мука – конечный продукт помола зёрен или крупы. Это может быть соя (соевая мука), чечевица (чечевичная мука), ячмень (ячменная мука), нут (нутовая мука), черемуха (черемуховая мука), кокосовая, миндальная и другие.
Виды муки представленные ниже чаще всего смешиваются с между собой или с пшеничной, но среди любителей экспериментов и приверженцев правильного питания встречается и их самостоятельное использование. В последнем варианте для достижения воздушности теста добавляются ингредиенты, которые могли бы заменять по свойствам клейковину, эту функцию выполняют орехи, лён и другие семена с полинасыщенными жирными кислотами.
Ржаная мука
Существует 3 сорта ржаной муки: обойная, обдирная и сеянная. Характеризуется невысоким содержанием клейковины (до 14%), что есть недостаточно высоким уровнем для изготовления дрожжевого теста.
Самый высокий сорт муки – сеянная, не содержит отрубей, но включает только 8-10% белка.
Обдирная – средний сорт, неочищенный от отрубей (10-12% белка).
Обойная мука (12-14% содержание белка) – наиболее популярный вид ржаной муки, который можно встретить в магазине.
Обычно такой сорт используется для выпечки хлеба. Но сейчас приобрело особую популярность направление правильного питания и кондитеры, в том числе и мы всё чаще выполняем заказы на изготовление кексов, пряников и бисквитов на основе ржаной муки. Это необычно на вкус и отлично идёт с орехами и мёдом.
Овсяная мука
Да, именно она фигурирует в лидирующих инстраграмах пп-девочек. Потому что понижает сахар в организме, потому что регулирует обмен веществ, потому что более доступна, чем остальные сорта. Но всё равно, сравниться с пшеничной мукой не сможет ничего по содержанию клейковины. Потому если хотите воздушный хлеб или кексов, я советую разбавлять её, иначе изделие будет рассыпчастым или рыхлым.
Кукурузная мука
Также крайне облюбована диетологами и по их советам используется для хлеба и кондитерских изделий. Слышал, что из неё делают потрясающие восточные лепёшки и начиняют их пряностями.
Интересно было бы попробовать. Я сталкивался с конфетами на основе кукурузной муки и добавлением кокосовой. Они могут тоже идти с орехами, миндалём внутри, покрываются шоколадом и длительное время стоят в холодильнике, но вкус у них потрясающий.
Кстати, если хотите печь из этой муки, то советую не жалеть сливочного или растительного масла.
Льняная мука
Да, и такая мука тоже есть. Как и предыдущие используется чаще как добавка к основному составу. Применяется при выпечке дрожжевого теста, блинов, оладьев, булочных изделий.
Кстати, может спокойно заменить яйцо в тесте из-за большого количества слизи.
Гречневая мука
Потрясающе полезна и вездеприменима, так сказать. Как в кулинарии, так и в кондитерском искусстве.
Из-за низкого уровня клейковины тесто на основе гречневой муки требует дополнительных связующих элементов: яиц, семян льна или чии, например.
Попробуйте кексы или макаронс из этой муки, их рецептура как раз не требует особой воздушности и вкус необычный очень. Хотя с другой стороны, опять-таки из-за того же вкуса, на кухне я со своей командой миксуем это гречневую муку с другим видом, если знаем, что сладости будут пробовать дети.
А вообще экспериментируйте и тогда точно найдёте свой вкус!
Рисовая мука
Крайне полезная и диетическая. Добавление в изделия рисовой муки повышает их питательную ценность. Но есть одна трудность. Это, опять-таки, низкое содержание клейковины. Потому дрожжевое тесто из неё не сделаешь. Но при добавлении малого количества той же пшеничной муки к основной массе, мы повышаем эластичность теста, пористость конечного продукта. Основной она может быть при приготовлении блинов, кексов, печений.
Основной секрет, который надо знать при использовании рисовой муки!
От основной массы стоит брать ¼ обычной муки и добавлять больше воды, и тогда Ваше творение не будет пересушенным и выйдет именно таким, как Вы задумали.
Подводя итог всему вышесказанному, хочу сказать, что человеку, который хочет испечь хороший десерт, обязательно надо знать, характеристики пшеничной и миндальной муки, чтобы понимать как с ней управляться. А профессионалу своего дела и тому, кто вкладывает всю душу в процесс и хочет печь, экспериментировать на кухне, ему надо знать о всё всей муке. Ведь кто знает с чем завтра надо будет столкнуться?