Заметили, сейчас новый тренд среди кондитерских – эклеры? Нежный крем, лёгкое тесто и яркая глазурь - стильно, модно, молодёжно. И вот хочется же повторить такую красоту и даже находишь рецепт и делаешь, а потом заглянешь в социальные сети, посмотришь на красоту из инстаграмма и на свои «палки» и расстраиваешься.
Именно поэтому решил, что нам (всем, кто читает заметку, и мне) надо вернуться туда, откуда начинали. Всё же идёт от основ, мы же помним, из корней. И изменения могут происходить только с поправкой на начала. Эклерки с профитролями – не исключение.
Потому сегодня предлагаю поговорить о тесте. О Заварном Тесте. Это тоже такая себе основа основ.
Немного теории. Что такое заварное тесто? Это тесто, в котором при выпечке образовывается пустота, которую потом можно заполнить начинкой. Чего называется заварным? Потому что ингредиенты сначала проходят термальную обработку, то есть немного варятся на огне. Используется для выпекания эклеров, профитролей, пресных булочек.
Значит так, основные ингредиенты – это вода, молоко (иногда они взаимозаменяемые), мука, сахар (опционально) и масло. Рецептов существует огромное количество, но ниже приведу несколько нюансов, которые стоит учитывать всегда, когда делаешь заготовки на десерт. Итак:
- Мука должна быть с низким уровнем содержания клейковины, или как ещё она называется «слабая», для того, чтобы профитроли или эклеры были мягче и податливей.
- Толщина теста зависит от соотношения масла к муке. То есть чем больше муки в рецепте, тем толще будет само тесто. И наоборот, меньшее количество масла способствует тому, чтобы в конечном результате десерт вышел лёгким и воздушным.
- Не добавляйте яйца в горячее тесто. Причина тому проста – в духовке ваши эклеры просто не поднимутся.
- Добавляйте яйца в тесто по 1-му. Тесто достаточно жёсткое и Вы потом не сможете его замесить качественно.
- При приготовлении теста ориентируйтесь на консистенцию заварного крема, то есть оно должно слегка стекать с лопатки. В противном случае добавьте ещё одно яйцо.
- Не застилайте противень пергаментной бумагой. Когда тесто будет всходить, оно может отлипать от бумаги и начать «кочевать» по противню. Смажьте лучше деко небольшим количеством масла.
- При выпекании обязательно следите за профитролями. Когда они начнут подниматься, откройте духовой шкаф и выпустите основную влажность, а потом закройте его и немного подсушите пирожные.
Вот в общем-то и вся «золотая 7-ка правил», которые не стоит забывать при приготовлении заварного теста. Всё просто и понятно, надеюсь. Ничего сложного нет. Как я себе повторяю, главное в нашем деле – это терпение. А, и вдохновение конечно же. Куда без него, любые свершения делаются только с этим самым вдохновением. Да и человек всегда чувствует, когда еда сделана без души, а Вы же любите то, что делаете. Потому любите, улыбайтесь и выпекайте!
С уважением, Дмитрий Дударенко