У этого десерта названий много, суть же – одна. Мы, в кондитерской «Paris», всегда боремся за истину, так сказать. И за образованность нашей аудитории.
Потому считаем, что Вы должны знать, что
Макарон – пирожное на основе белков и миндальной муки
А макарун – кокосовое печенье, страна происхождения которого – США.
Макарон – очень привередливое пирожное и может сначала не поддаться. Но поверьте моему опыту, следуя сводке правил и рекомендаций, Вы обязательно получите идеальное изделие.
Первое правило
Придерживайтесь точных пропорций. Отклонение от рецепта грозит неудачей, а ведь мы этого не хотим, верно?
Второе правило.
Придерживайтесь температурного режима. Делайте макароны только с градусником: взбивайте белки, грейте сироп, подготавливайте духовку.
Третье правило.
Не бойтесь их. Всё достаточно просто, главное иметь желание, ловко выполнять все действия и набраться терпения.
Правильный макарон должен быть влажный, не крошится, без пустот и в нём должен соблюдаться баланс сладкого. Перепробовав большое количество рецептов, я всё-таки нашёл свою идеальную формулу и хочу поделиться ею с Вами.
Рецепт макарон от кондитерской «Paris»
Что Вам понадобится?
- 150 гр миндальной муки (самодельной или купленой)
- 300 гр сахара (150 гр сахара и 150 гр сахарной пудры)
- 50 гр воды
- 100 гр белка (извлекаем их из примерно из 3-х яиц комнатной температуры)
- Краситель/ароматизатор по желанию
- Кондитерский мешок
- Пергаментная бумага
- Термометр (архиважно!)
- Муку просеять через сито
- Добавить ровно 150 гр сахарной пудры, не больше, не меньше
- Перемешиваем смесь и опять просеиваем
Теперь самый ответственный процесс. К нему нужно заранее подготовиться:
- 150 гр сахара заливаем 50 гр воды
- Кондитерский мешок ставим в стакан, чтобы легче было выкладывать туда тесто
- Если у Вас есть специальный коврик с круглыми отверстиями, то этот шаг можно пропустить. Если же таковой отсутствует, то просто обведите стакан на пергаментной бумаге
- Налить стакан воды
Итак, приступим:
- 50 гр белка переливаем в большую чашу
- Ставим наш сахарный сироп на огонь и следим за температурой, он должен нагреться до 95 градусов
- Когда температура достигла лимита, начинаем взбивать белки до твёрдых пиков.
- Сироп продолжает нагреваться и когда температура дойдёт до 110 градусов и белки взбились полностью, тогда вливаем сироп тонкой струйкой в белки. Если к этому времени белки ещё не взбились, тогда в сироп добавляем ложку воды и продолжаем взбивать дальше.
- Влив полностью сироп, продолжаем взбивать пока смесь не охладится до 45 градусов
- Дальше вливаем 50 гр белков (именно поэтому мы так охлаждали смесь, чтобы белки не свернулись)
- Вводим миндальную муку и перемешиваем смесь спатулой. Смесь считается готовой, когда тесто становится глянцевым и более жидким
- Перекладываем смесь в мешок и теперь работаем по трафарету
- Отсаживайте массу в центр трафарета и старайтесь заканчивать процесс движением вбок, чтобы не оставалось носиков на крышечках
- Теперь на минут 20-30 оставляем макароны подсушиться, чтобы у нас могла в итоге получится красивая юбочка. Если Вы потрогали пальцем макарон и ничего не прилипает, значит можно ставить в духовку
- Духовка разогрета до 140 градусов, никаких конвекций, просто обогрев сверху и снизу.
- Ставим в духовку на 12-17 минут. Если в течении 3-5 минут появились юбочки, тогда всё сделано правильно
- Минут через 10 можете попробовать поддеть ножом макароны. Если отходят легко, значит готовы
- Наполняем их начинкой: ганаш, крем, курд и т.д (если начинка жидкая, то добавляйте ближе к подаче, если же густая – сразу как остынут крышечки)
В общем, это и есть то основное, что Вы должны знать о таком пирожном, как макаронс.
Повторюсь, главное делайте это с вдохновением и не бойтесь процессов и тогда Вам поддастся любая вершина.