У цього десерту назв багато, сенс же – один.. Ми, в кондитерській «Paris», завжди боремося за істину, так би мовити. І за освіченість нашої аудиторії.
Тому вважаємо, що Ви повинні знати, що
Макарон – тістечко на основі білків і мигдальної муки.
А макарун – кокосове печиво, країна походження якого – США.
Макарони – дуже вибаглива тістечко і може спочатку не піддатися. Але повірте моєму досвіду, слідуючи правилам і рекомендаціям, Ви обов'язково отримаєте ідеальний виріб.
Перше правило.
Дотримуйтеся точних пропорцій. Відхилення від рецепта загрожує невдачею, але ж ми цього не хочемо, чи не так?
Друге правило.
Дотримуйтеся температурного режиму. Робіть макарони тільки з градусником: збивайте білки, грійте сироп, готуйте духовку.
Третє правило.
Не бійтеся їх. Все досить просто, головне мати бажання, спритно виконувати всі дії і набратися терпіння.
Правильний макарон повинен бути вологий, не кришитися, без пустот і в ньому повинен дотримуватися баланс солодкого. Перепробувавши велику кількість рецептів, я все-таки знайшов свою ідеальну формулу і хочу поділитися нею з Вами.
Рецепт макаронів від кондитерської «Paris»
Що Вам знадобиться?
- 150 гр мигдальної муки (саморобної або купленої)
- 300 гр цукру (150 гр цукру і 150 гр цукрової пудри)
- 50 гр води
- 100 гр білка (витягаємо їх з приблизно з 3-х яєць кімнатної температури)
- Барвник/ароматизатор за бажанням
- Кондитерський мішок
- Пергаментний папір
- Термометр (архіважливо!)
- Борошно просіяти через сито.
- Додати рівно 150 гр цукрової пудри, не більше, і не менше.
- Перемішуємо суміш і знову просіюємо.
Тепер найвідповідальніший процес. До нього потрібно заздалегідь підготуватися:
- 150 гр цукру заливаємо 50 гр води.
- Кондитерський мішок ставимо в стакан, щоб легше було викладати туди тісто.
- Якщо у Вас є спеціальний килимок з круглими отворами, то цей крок можна пропустити. Якщо ж такий відсутній, то просто обведіть стакан на пергаментному папері.
- Налити склянку води.
Отже, приступимо:
- 50 гр білка переливаємо у велику чашу.
- Ставимо наш цукровий сироп на вогонь і стежимо за температурою, він повинен нагрітися до 95 градусів.
- Коли температура досягла ліміту, починаємо збивати білки до твердих піків.
- Сироп продовжує нагріватися і коли температура дійде до 110 градусів і білки збили повністю, тоді вливаємо сироп тонким струменем в білки. Якщо до цього часу білки ще не збили, тоді в сироп додаємо ложку води і продовжуємо збивати далі.
- Вливши повністю сироп, продовжуємо збивати поки суміш не охолоне до 45 градусів.
- Далі вливаємо 50 гр білків (саме тому ми так охолоджували суміш, щоб білки не згорнулися).
- Вводимо мигдальне борошно і перемішуємо суміш лопаткою. Суміш вважається готовою, коли тісто стає глянцевим і рідшим.
- Перекладаємо суміш у мішок і тепер працюємо по трафарету.
- Відкидайте масу в центр трафарету і намагайтеся закінчувати процес рухом убік, щоб не залишалося носиків на кришечках
- Тепер на хвилин 20-30 залишаємо макарони підсушитися, щоб у нас могла в підсумку вийти гарна спідничка. Якщо Ви поторкали пальцем макаронів і нічого не прилипає, значить можна ставити в духову піч.
- Духова піч розігріта до 140 градусів, ніяких конвекції, просто обігрів зверху і знизу.
- Ставимо в духовку на 12-17 хвилин. Якщо протягом 3-5 хвилин з'явилися спіднички, тоді все зроблено правильно.
- Хвилин через 10 можете спробувати підчепити ножем макарони. Якщо відходять легко, значить готові.
- Наповнюємо їх начинкою: ганаш, крем, курд і т.д (якщо начинка рідка, то додавайте ближче до подачі, якщо ж густа - відразу як охолонуть кришечки).
- Загалом, це і є те основне, що Ви повинні знати про таке тістечко, як макаронс.
Повторюся, головне робіть це з натхненням і не бійтеся процесів і тоді Вам піддасться будь-яка вершина.