Ua Ru
Кошик товарiв
Товарів, на суму: 0 грн.

Все, що Ви хотіли знати про борошно, але боялися запитати

Сьогодні хочу поговорити з Вами про борошно.

Вам відомо, що існує величезна кількість видів борошна, серед яких заплутатися дуууже просто. Якщо Ви випікаєте десерти, то використовуєте пшеничне або мигдалеве борошно. А що ж з іншими? І які їх особливості?

Вчора заради цікавості зайшов до супермаркету недалеко від будинку подивитися, яке борошно пропонується нашому покупцеві в магазині.

Перше, що кидається в очі – у нас дуже маленький вибір. Ні, це не стосується брендів, але стосується видів. Мій магазин запропонував мені тільки пшеничне, вівсяне і житнє. І все?

Друге – умови зберігання. Ревізори ходять по супермаркетах, а вони висновків особливо не роблять: борошно знаходиться у відкритих мішках, іноді навіть в ній видніються залишки круп, які були в цьому самому мішку.

Магазинам і господиням на замітку: будь-яка мука повинна зберігається в сухому і прохолодному місці в закритих контейнерах, відрите повітря може стати тільки причиною того, що воно зіпсується.

Третє – пакування.

Ніяких поліетиленових пакетів бути не повинно! Згодом борошно починає «запарюватися» і там розвиваються хвороботворні мікроорганізми. Тому серед запропонованого я б вибрав тільки ті, що запаковані в паперову упаковку.

До речі, якщо в борошно покласти лавровий лист, то можна попередити появу живності в ній.

Звичайно, всі ми мастаки посварити оточуючих, але треба в світ і хороше (або корисне) привносити, тому пропоную сьогодні розставити по місцях все, що стосується борошна. Отже,

Пшеничне борошно.

Найбільш використовуване, найбільш кондитерське і найбільш повітряне.

Всього існує 6 сортів: екстра, вищий, крупчатка, 1-й, 2-й сорт і обойне. Різниця в них полягає тільки в ступені помелу і, отже, кількості клейковини (білка) в борошні.

 –

Завжди звертайте увагу на кількість білка в борошні будь-якого виду. Саме від цього залежить чи буде свій виріб підніматися чи ні, чи підходить борошно для дріжджового тіста чи ні

Тобто, чим вище помел пшеничного борошна, тим більше рівень клейковини в ній. Також така властивість називається «сила борошна» (поняття часто зустрічається в іноземних рецептах). Пропоную розглянути який сорт пшеничного борошна буде придатним для будь випічки:

  • Екстра і Вищий – для тортів, булочок і бісквітів (рівень клейковини 28-30%)
  • Крупчатка – для дріжджового здобного тіста (рівень клейковини 28-30%)
  • Перший сорт – для пирогів, млинців.
  • Другий сорт – для солодкого хліба, пряників і печива (часто міксується з вищими сортами)
  • Шпалерне борошно – для хліба.

З пшеничним борошном начебто все ясно. Йдемо далі.

Борошно – кінцевий продукт помелу зерен або крупи. Це може бути соя (соєве борошно), сочевиця (сочевичне борошно), ячмінь (ячмінне борошно), нут (нутове борошно), черемха (черемхове борошно), кокосове, мигдальне та інші.

Види борошна представлені нижче найчастіше змішуються з між собою або з пшеничного, але серед любителів експериментів і прихильників правильного харчування зустрічається і їх самостійне використання. В останньому варіанті для досягнення легкості тіста додаються інгредієнти, які могли б заміняти за властивостями клейковину, цю функцію виконують горіхи, льон і інші насіння з полінасиченими жирними кислотами.

Житнє борошно

Існує 3 сорти житнього борошна: обойне, обдирне і сіяне. Характеризується невисоким вмістом клейковини (до 14%), що є недостатньо високим рівнем для виготовлення дріжджового тіста.

Найвищий сорт борошна – сіяне, не містить висівок, але включає тільки 8-10% білка.

Обдирне – середній сорт, неочищений від висівок (10-12% білка).

Шпалерна борошно (12-14% вміст білка) – найбільш популярний вид житнього борошна, який можна зустріти в магазині.

Зазвичай такий сорт використовується для випічки хліба. Але зараз набуло особливої ​​популярності напрям правильного харчування і кондитери, в тому числі і ми все частіше виконуємо замовлення на виготовлення кексів, пряників і бісквітів на основі житнього борошна. Це незвично на смак і відмінно йде з горіхами і медом.

Вівсяна мука

Так, саме вона фігурує в лідируючих інстраграмах пп-дівчаток. Тому що знижує цукор в організмі, тому що регулює обмін речовин, тому що більш доступна, ніж інші сорти. Але все одно, зрівнятися з пшеничним борошном не зможе нічого за вмістом клейковини. Тому якщо хочете повітряний хліб або кексів, я раджу розбавляти її, інакше виріб буде Розсипчатість або пухким.

Кукурудзяна мука

Також вкрай вподобане дієтологами і за їхніх порад використовується для хліба та кондитерських виробів. Чув, що з неї роблять приголомшливі східні коржі і начиняють їх прянощами.

Цікаво було б спробувати. Я стикався з цукерками на основі кукурудзяного борошна і з додаванням кокосового. Вони можуть теж йти з горіхами, мигдалем всередині, покриваються шоколадом і тривалий час стоять в холодильнику, але смак у них приголомшливий.

До речі, якщо хочете випікати з цієї муки, то раджу не шкодувати вершкового або рослинний масла.

Лляне борошно

Так, і таке борошно теж є. Як і попередні, використовується частіше як добавка до основного складу. Застосовується при випічці дріжджового тіста, млинців, оладок, булочних виробів.

До речі, може спокійно замінити яйце в тісті через велику кількість слизу.

Гречане борошно

Приголомшливо корисне і всюди використовуване, так би мовити. Як в кулінарії, так і в кондитерському мистецтві.

Через низький рівень клейковини тісто на основі гречаного борошна вимагає додаткових сполучних елементів: яєць, насіння льону наприклад.

 

Рисове борошно

Вкрай корисне та дієтичне. Додавання у вироби рисового борошна підвищує їх поживну цінність. Але є одна трудність. Це, знову-таки, низький вміст клейковини. Тому дріжджове тісто з нього не зробиш. Але при додаванні невеликої кількості того ж пшеничного борошна до основної маси, ми підвищуємо еластичність тіста, пористість кінцевого продукту. Основним воно може бути при приготуванні млинців, кексів, печива.

Основний секрет, який треба знати при використанні рисової муки!

Від основної маси варто брати ¼ звичайного борошна і додавати більше води, і тоді Ваше творіння не буде пересушеним і вийде саме таким, як Ви задумали.

Підводячи підсумок всьому вищесказаному, хочу сказати, що людині, яка хоче спекти хороший десерт, обов'язково треба знати характеристики пшеничного і мигдального борошна, щоб розуміти як з ним справлятися. А професіоналу своєї справи і тому, хто вкладає всю душу в процес і хоче випікати, експериментувати на кухні, йому треба знати все про борошно. Адже хто знає, з чим завтра потрібно буде зіткнутися?

2 липня 2016