Помітили, зараз новий тренд серед кондитерських – еклери? Ніжний крем, легке тісто і яскрава глазур – стильно, модно, молодіжно. І ось хочеться ж повторити таку красу і навіть знаходиш рецепт і робиш, а потім заглянеш в соціальні мережі, подивишся на красу з інстаграму і на свої «палиці» і засмучуєшся.
Саме тому вирішив, що нам (всім, хто читає замітку, і мені) треба повернутися туди, звідки починали. Все ж йде від основ, ми ж пам'ятаємо, з коренів. І зміни можуть відбуватися тільки з поправкою на початок. Еклери з профітролямі – не виняток.
Тому сьогодні пропоную поговорити про тісто. Про заварне тісто. Це теж така собі основа основ.
Трохи теорії. Що таке заварне тісто? Це тісто, в якому при випічці утворюється порожнеча, яку потім можна заповнити начинкою. Чого називається заварним? Тому що інгредієнти спочатку проходять термальну обробку, тобто трохи варяться на вогні. Використовується для випікання еклерів, профітролей, прісних булочок.
Значить так, основні інгредієнти – це вода, молоко (іноді вони взаємозамінні), борошно, цукор і масло. Рецептів існує величезна кількість, але нижче приведу кілька нюансів, які варто враховувати завжди, коли робиш заготовки на десерт. Отже:
- Борошно повинне бути з низьким рівнем вмісту клейковини, або як ще воно називається «слабке», для того, щоб профітроли або еклери були м'якші і податливіші.
- Товщина тіста залежить від співвідношення масла до борошна. Тобто, чим більше борошна в рецепті, тим товщим буде саме тісто. І навпаки, менша кількість масла сприяє тому, щоб в кінцевому результаті десерт вийшов легким і повітряним.
- Не додавайте яйця в гаряче тісто. Причина тому проста – в духовці ваші еклери просто не піднімуться.
- Додавайте яйця в тісто по 1-му. Тісто досить жорстке і Ви потім не зможете його замісити якісно.
- При приготуванні тіста орієнтуйтеся на консистенцію заварного крему, тобто воно повинно злегка стікати з лопатки. В іншому випадку додайте ще одне яйце.
- Не застиляйте пергаментним папером. Коли тісто буде сходити, воно може відлипати від паперу і почати «кочувати» по листу. Змастіть краще деко невеликою кількістю масла.
- При випіканні обов'язково стежте за профітролями. Коли вони почнуть підніматися, відкрийте духовку і випустіть основну вологість, а потім закрийте її і трохи підсушіть тістечка.
Ось загалом і вся «золота 7-ка правил», які не варто забувати при приготуванні заварного тіста. Все просто і зрозуміло, сподіваюся. Нічого складного немає. Як я собі повторюю, головне в нашій справі – це терпіння. А, і натхнення звичайно ж. Куди без нього, будь-які звершення робляться тільки з цим самим натхненням. Та й людина завжди відчуває, коли їжа зроблена без душі, а Ви ж любите те, що робите. Тому любите, посміхайтеся і випікайте!
З повагою, Дмитро Дударенко.